第613章 佛跳墙（上） (第4/8页)

陈年思索了一下。

    蟹黄很好理解，而官燕就是燕窝中的上品。

    作为烹饪技法的一种陈年自然是知道的，比如最常见的的扒肘子，还有扒鸡，扒鸭等等。

    而且扒是一种比较细致的做法，按照cao作过程分可以分为勺内扒和勺外扒。

    颜色分可以分为红扒白扒，其中红扒就是加入糖色、红曲米等有色的原料或者调料进行制作，白扒则是不加入这些颜色直接进行扒制。

    按照原料粉又可以分为整扒和散扒，扒肘子、扒鸡就是整扒，因为做出来之后，还是一整个，最后上桌再按照客人们的喜好分食。

    散扒则是将散性的原料进行摆盘，摆出各种花样来进行扒制，比如火腿、大肠等。

    按照口味又可以分为五香、鱼香、蚝油味、鸡油、葱扒、奶油扒、酱汁扒等等。

    五香、蚝油、葱这些都很好理解。

    其中的鱼香是川菜中的味型，鱼香rou丝，鱼香茄子等就是鱼香扒。

    奶油扒则是在汤汁中加入奶油、牛油、奶粉、白糖、牛奶等进行扒制的菜肴，做出来就是很明显的奶味，陈年所知道的广东菜当中的奶油扒白蘑就是这个类型。

    而酱汁其实也比较好理解，就是在红扒的基础上，加入甜面酱、排骨酱、豆瓣酱、黄酱等酱料进行扒制。

    按照技法又可以分为蒸、煎、炸三种。

    所以关于这个蟹黄扒官燕，陈年心中感觉自己应该是知道一些，但又不没有完全明白。

    不过不管怎么样，自己慢慢跟着学就是了。

    在接下来的几天当中，陈年一直都在跟着霍央做