第320章 红油 (第3/4页)

还挺惋惜的，这算不算一道菜记住一座城，一道菜怀念一个人？

    说完了食材，那说说辣椒的品种。

    昨天回去后，张玉山曾经跟他交流了一下川菜中红油辣椒品种的搭配问题。

    按照他的经验，想要做好红油辣子，辣椒的选用也是有配比的。

    黔省的朝天椒、川西坝子上的二荆条、渝黔一带的小米椒，三种辣椒用4：4:2的比例配好。

    用微火焙干，捣成辣椒面儿。

    据他说这样的辣椒面儿有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的辣味（严重怀疑黔省那同学的mama用的小米椒）。

    这样的辣子做出来后才能做到入眼亮、入鼻香、入口之后辣味如关山重叠，一层层的后味慢条斯理地呈现在口腔里。

    到了最后一步炼制，更要一份细腻和巧思。

    大致的办法是，用菜油五成、辣椒面儿一成的配比备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸制焦黄后捞出扔掉。

    等油温降到五成，再倒入捣细的三种辣椒面儿，还要加入少许的紫草、草果细细搅拌均匀。

    如果油温下降，还要开小火加热，保持锅温。

    其间，铲子要一刻不停的翻动，让温热的菜油缓慢浸润出辣椒和香料的味道与色彩来。

    待到色泽红透，椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移到一旁，让其慢慢冷却。

    如果你觉得这香味还不够，还可以加入一些八角、豆蔻之属。

    不过以张玉山的经验，如果做凉拌的佐料，太重的香料味反而会影响菜品的本味