第143章 出手就是巅峰 (第4/5页)

：“还真有，师傅，你为什么不去掉鸭子的腿骨和翅骨呢？”

    吕小燕眼睛一亮，满意地微笑道：“很好，你的这个问题，其实是很多初学这道菜的厨师没有注意的点，但要想做好这道菜，就要从你提的这个问题引申出来。”

    “记住，腿骨不剔，是为了保持鸭子的造型，因为这道菜，rou质酥烂，腿骨踢了，腿rou很容易烂在锅里，不美观。这里面还涉及一些火候的问题，如何能让鸭rou酥烂又不糜烂，火候很重要，锅开转小火，一个小时。”

    “至于翅骨，也是一个道理，本来那上面的rou就不多，剔了也就啥都吃不到了！”

    吕小燕哈哈笑道：“这道菜，一口将鸭rou从翅膀上抿下来，是种人间享受。”

    一个小时过去了。

    吕小燕先是将褐红色的鸭子从锅中小心翼翼地取出，然后拆掉线。

    这时候就是调芡了。

    吕小燕的神色转而严肃：“记住，这时候要用煮鸭子的原汤收浓，再勾薄芡，芡不能厚，厚了腻歪，芡不能太薄，清汤清水，不是正宗做法。”

    黄师兄在一旁补充道：“现在苏省那边很多商家觉得母油船鸭是道汤菜，很多就是原汤加进去，其实不然，正宗的就是咱师傅做的这种，很薄的芡水，汤汁淹没大半只鸭子的高度。”

    “还有，如果芡汤太多或者直接用原汤，鸭肚打开后，川冬菜和rou丝漂得全锅里都是，这道菜太丑了！”

    等陈阳用笔记下这些要点后，师傅吕小燕已经用猪油炒了