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【盛世王朝】(第二十四集)(01-03) (第13/51页)
自然是皇后娘娘这份心思。 「难为老人家了,一把年纪还因为我的口舌之欲折腾一翻!」许平点了点头, 拿起筷子竟然一时不忍下筷,倒不是说勾出了太多的回忆,只是在细细的观察着 这道曾经自己最爱的菜肴,一时间是谗虫大动勾起了百般的滋味。 葫芦鸭顾名思义是用鸭子为主要食材,采用的必须是三个月大的雏鸭,多一 个月份脂肪则过多略有油腻,少一个月份的话则rou质过嫩肥美不足。这种鸭子不 必娇生惯养,只要是长在水草丰美的芦苇荡,有鱼儿为食不加一点辅食的话即可, 重要的是必须健壮而且有足够的运动量才能保持rou质的上乘。 鸭子的杀法有特殊的刀法,这点上许平都有点忘了是怎幺下刀的,不过对于 刀工绝对是一个巨大的考验。去毛后的鸭子必须从腹部开一个长不过十厘米的小 口子,延着这个口子改用小刀在鸭体内掏弄,凭借着多年的经验和娴熟的刀工不 仅能把所有内赃去除干净,更能将整鸭的所有骨骼取出。 这绝对是一项耗时耗力的活技,下刀者对于剔骨刀的运用必须炉火纯青,下 刀的过程中另一手在外侧的鸭皮上按压着估算鸭rou的厚度掌握好下刀的深浅和力 度,这个过程容不得半点的疏忽,因为二月大的雏鸭皮薄脂肪也薄不能有半点的 闪失,一但鸭皮破的话整只鸭可以说就报废了。 在这幺苛刻的要求下还得把内脏和骨骼去除干净,难度之高可想而知,除非 是专门研究此道精通的师傅动手,否则一般的厨子根本无法做到。 剔骨的过程最少需要一个多小时,剔掉的不只是骨头还是皮rou下
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